Chef Armand Ewolo : Les petits plats d’un grand

Avant de côtoyer les grands noms de la gastronomie mondiale, il a eu sa mère. Le Chef Exécutif Armand Ewolo est un Camerounais qui l’assume dans ses plats.

En culotte jeans et t-shirt, il a tout l’air d’un homme d’affaires en mode relax avec des partenaires. Une fois entre les quatre murs d’une cuisine, Armand Ewolo redevient Chef Exécutif. «Lorsque que j’entre dans une cuisine, une sorte de thérapie s’opère en moi. Je ressens pleinement le contrôle de ma santé, de ma créativité et de mon immense passion pour la cuisine», nous confesse-t-il.

Du haut de ses  1,72m, Chef Armand met la dextérité de ses doigts et son génie créateur, au service d’un établissement hôtelier à Douala. Des Européens, aux Asiatiques, en passant par les Américains, les Africains, sa cuisine fédère tous les palais, et reste en mémoire. Cet homme très affable, qui a le chic de partager le pain et le sel avec ses convives, s’est adonné à l’apprentissage de sa passion.

Premiers pas

Armand .E. voit le jour le 18 mai 1976 dans la commune de Sa’a, dans la région du Centre-Cameroun. Dès son bas-âge, il est émerveillé par la cuisine de sa mère, Véronique Tsimi. C’est quasiment tout son univers. «Dès mes premiers pas, j’étais toujours présent auprès de ma mère, lors des préparations des repas familiaux. J’étais toujours dans ses casseroles. C’est ainsi qu’après mes études secondaires, j’ai directement suivi une formation hôtelière», nous raconte ce malabar au teint d’ébène. Il apprend vite, et la flamme de la passion se ravive sans cesse.

En 1994, Armand Ewolo fait un brillant passage en stage professionnel au luxueux hôtel  2 Février, dans la ville de Lomé au Togo. Il est remarqué par tous les Chefs. Il est ainsi choisi dans l’équipe qui participe à la démarcation de la frontière Cam/NIG en charge de la restauration collective. «Ce fut une très belle expérience. J’ai également participé au rayonnement du Hilton Hôtel et du Méridien Douala de l’époque, sans oublier le Sofitel Président de Malabo.»  Le Chef cuistot a eu des mentors de divers horizons comme le Chef Jean-Marc Sauterel, son parrain dans la gastronomie française, ou le Chef Adoubé Pascal (Prix Star Chef Africa 2015), de qui il avoue avoir «hérité de son esprit d’innovation et de créativité en cuisine.»

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De toutes ses expériences et rencontres, il s’est ficelé une cuisine riche, diversifiée pour tout type de clientèle. Et la touche du chef met tout le monde d’accord. «Je mets particulièrement les produits camerounais en avant dans toutes les préparations, et je travaille également au quotidien avec les producteurs et éleveurs car ils sont la base. Ils nous permettent de développer la créativité avec des produits frais. J’ai aussi développé une académie culinaire nationale, avec les plats phares de chaque région», nous confie le Chef Exécutif.

Plats locaux

Son plat Signature, réclamé par les fins-connaisseurs, sublime les produits locaux.  «Mon plat Signature c’est le Piononos de plantain aux crabes. C’est une fusion de cuisine locale et méditerranéenne. J’ai été inspiré par la transformation du plantain et mes souvenirs du retour de pêche artisanale de nos rivières. Il suffit de 10 minutes pour le réaliser. En plus, une touche d’épices de grand-mère, en accord avec le petit oiseau surprendra toujours les palais les plus fins. A côté du goût, ce plat émerveille toujours par la beauté de sa couleur», félicite-t-il, sourire en coin.

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La carte à elle seule ne suffit pas pour séduire le client. «Le plus important pour moi, c’est la qualité du service à offrir aux convives, savoir quelles saveurs conviendraient aux clients selon le jour. Le dressing du plat est le maître mot», insiste-t-il. «Je pense que la gastronomie camerounaise est pleine d’avenir. Le Cameroun est l’Afrique en miniature à travers ses variétés de produits bio, qui ne demandent qu’à être mises en valeur par nos talentueux doigts. Et nos clients se penchent beaucoup dans la découverte de nos plats locaux.»

Pour écrire sur la durée les lettres de noblesse de la gastronomie camerounaise, il faudra compter sur une relève. Hélas, non seulement elle peine à se donner une discipline, mais elle embrasse le métier pour mettre du beurre dans les épinards. «En observant de nombreux apprenants que nous accueillons tous les jours, je ne suis pas convaincu de leur amour porté sur le métier, car beaucoup s’aventurent dans ce métier, par manque d’opportunités ailleurs, regrette le Chef Armand Ewolo. Qui reste, «toujours totalement disposé à mettre mes qualités et mes compétences au profit de la jeune génération. Ce métier nécessite beaucoup de sacrifice».

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Chaque journée du Chef est une succession de sacrifices. En début de matinée, «je tiens un briefing avec mes sous-chefs afin d’organiser les différentes tâches (production des différents buffets de la journée). Je consacre également beaucoup de temps dans les recherches (cuisine-fusion), pour voir comment innover dans la production de notre produit phare qui est le Brunch. Après la prière avec mes équipes, je passe à la visite obligatoire des frigos et chambre froide pour examiner en détails les produits de saison afin de me procurer les idées de menus. Puis, je me lance dans les préparations avec mes équipes. En après-midi, je m’attaque aux tâches administratives. Il faut savoir qu’un Chef de Cuisine est également un fin manager (personnel, gestion des coûts, calculs des ratios etc). Je clôture mes journées dans l’une des  salles de sport pour des exercices physiques qui sont nécessaires dans l’accomplissement de nos tâches.»

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Il sait pouvoir compter sur sa famille pour le booster, quand le moral est au talon. Le Chef Ewolo est «très fier de ce que je suis devenu. Ce métier m’a permis de faire beaucoup de rencontres, de fonder une famille, de me bâtir. Vous savez, les gens se faisaient une mauvaise idée à l’époque de ce métier. Il y avait beaucoup de préjugés, mais aujourd’hui que le Camerounais a mis le bien-être et bien manger en avant, nous sommes de plus en plus valorisés».

Son rêve aujourd’hui c’est d’être «propriétaire d’un restaurant, le plus prisé dans ma ville Yaoundé, où je continuerai à exprimer ma passion ; ou encore voyager à travers le monde en cuisinant sur un yacht privé…tout est possible en cuisine avec les bonnes compétences et de l’expérience.» Tout est dit.

Valgadine TONGA